 Les céréales ont constitué la base de l’alimentation humaine depuis l’émergence de l’agriculture au Xème millénaire avant notre ère.
Chaque continent a connu sa céréale de prédilection : le riz en Extrême-Orient, le blé et l’orge de l’Inde à l’Atlantique, le seigle et l’avoine en Europe orientale septentrionale, le maïs en Amérique, le millet et le sorgho en Afrique. |
Les semoules
La semoule désigne le produit obtenu par la mouture des grains de différentes céréales telles que le blé, le maïs, l’orge…Les grains sont tout d’abord humidifiés, moulus, séchés, puis passés au tamis.
|
|
La semoule de blé : classiquement servie avec les couscous ou comme base de taboulé, elle existe en différents calibres : fine, moyenne, grosse. Elle sert à la fabrication de dessert tels que les entremets, les gâteaux, mais elle est surtout utilisée pour confectionner les pâtes alimentaires. |
Le couscous
Le terme couscous désigne aussi bien la graine de couscous que le plat national d’Afrique du Nord où il fait partie de la vie quotidienne. Sa préparation et sa dégustation sont toujours une fête.
La graine de couscous est faite de semoule de blé mélangée à de la farine, aspergée d’eau froide salée, et pressée ou roulée. |
Le boulghour
Le boulghour est du blé germé, séché et concassé. Il existe sous différentes formes : brun ou blond, fin ou gros.Il est très utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient : au Liban, il est à la base du taboulé et du kebbé, en Tunisie, on le cuit à la vapeur comme le couscous ou noyé dans la soupe. |
Le maïs
Originaire d’Amérique, probablement du Mexique ou d’Amérique centrale, le maïs a constitué la base de l’alimentation des civilisations précolombiennes.Importé en Europe au XVème siècle par Christophe Colomb, le maïs ne s’est developpé que vers la fin de la seconde guerre mondiale.
On distingue plusieurs variétés de maïs : |
|
Le maïs à éclater :
Appellé aussi maïs pop corn, c’est une variété à petits grains. Quand on le chauffe, l’enveloppe des grains éclate et l’intérieur gonfle pouvant atteindre jusqu’à 40 fois sa taille. |
Le maïs hominy :
Les grains sont séchés sur l’épi et égrené pour être ensuite mis à tremper dans une solution de bicarbonate de sodium, de chaux ou de cendre de bois, ce qui ramollit et fait gonfler son enveloppe.Celle ci est ensuite retirée puis le grain dégermé par un processus de friction. L’intérieur du grain est ensuite séché. Il ressemble alors à du maïs à éclater mais à la texture plus molle. |
La semoule de maïs :
Elle donne une consistance légèrement croquante aux biscuits, muffins, gâteaux…Bouillie, on en fait la polenta. Tout comme la semoule de blé, on la trouve en différents calibres : bramata (grosse) et nostrana (fine). |
